Хранение лука в овощехранилище держится на трех параметрах: температуре, относительной влажности воздуха и воздухообмене. В статье мы собрали режимы для лука, картофеля, моркови, капусты и яблок с номерами ГОСТ, этапы от сушки до выгрузки и ошибки, которые приводят к конденсату и гнили. Про подбор вентиляторов и монтаж здесь нет. Это в описании услуги.
Микроклимат хранилища: тепло дыхания, влага и углекислый газ
Урожай в хранилище живет. Луковица и клубень дышат, выделяют тепло, влагу и углекислый газ, и без продувки масса продукции разогревается изнутри, влага оседает на верхнем слое, а углекислота копится в застойных зонах. ГОСТ 28372-93 на картофель прямо требует удалять тепло и углекислый газ вентилированием, а ГОСТ 28373-94 на капусту предписывает не допускать накопления двуокиси углерода.
За сезон система вентиляции решает четыре разные задачи. Осенью она сушит и охлаждает продукцию, зимой перемешивает воздух в помещении и подает наружный, весной сдерживает прорастание, перед выгрузкой отепляет. И один и тот же вентилятор осенью гонит 200 кубометров воздуха на тонну в час, а зимой включается на полчаса несколько раз в сутки. Как посчитать расход воздуха под объем камеры хранения овощей, разобрано в статье как рассчитать вентиляцию.
Оптимальные режимы хранения по культурам: температура, влажность, воздухообмен
У каждой культуры оптимальные условия хранения свои, и разница не в градусе-двух. Лук требует сухого воздуха. Корнеплоды и яблоки любят влажный, картофелю нужен теплый лечебный период. В таблице мы свели числа из межгосударственных стандартов на хранение продукции; кратность указана как число объемов незагруженной камеры в час.
| Культура | Температура | Относительная влажность | Циркуляция и воздухообмен | Источник |
|---|---|---|---|---|
| Лук репчатый продовольственный | минус 1…минус 3 °C при искусственном охлаждении | 70–80 % | подача воздуха при сушке — по технологической карте, ГОСТ норму не задает | ГОСТ 1723-86, п. 4.7 |
| Картофель | 3–6 °C после лечебного периода 13–18 °C; 7–10 °C для переработки | 85–95 %, в камерах 90–95 % | коэффициент циркуляции 20–30; 100 м³ на м³ продукции в час при естественном охлаждении, 50 при искусственном | ГОСТ 28372-93, пп. 4.1–4.3, Б.4 |
| Морковь столовая | 0–1 °C, выйти на режим не более чем за сутки | 90–95 %, в холодной точке не выше 96 % | 10–12 объемов в час при охлаждении, затем не более 6, до 3 ч в сутки; наружный воздух 2–3 объема в сутки | ГОСТ 28275-94, прил. А |
| Капуста белокочанная | 0–1 °C, допускается до минус 0,8 °C | 90–95 % | кратность 20–30 в час; поток 100 м³ на м³ продукции в час | ГОСТ 28373-94, пп. 4.1–4.3 |
| Яблоки | по сорту: минус 1…0 °C (Голден Делишес, Заилийское, Заря Алатау), 2–3 °C (Айдаред) | 90–95 % | 30–40 объемов в час при охлаждении, затем 10–20 по часу, до 6 ч в сутки; наружный воздух 1–3 объема в сутки | ГОСТ 27819-88, табл. 1, пп. 4.3–4.6 |
Числа из таблицы задают температурный режим камеры, а не насыпи. Удельную подачу воздуха на тонну, высоту слоя и длительность сушки берут из технологической карты под конкретный сорт и способ уборки. А уровень влажности 90–95 % зимой без увлажнителя не удержать: сухой морозный воздух при подогреве падает до 30–40 %, поэтому в проект закладывают вентиляцию с увлажнением и осушением.
Технология хранения лука по этапам: сушка, охлаждение, основной период, выгрузка
Правильно хранить лук начинают не с закладки, а с уборки в сухую погоду и просушки. Недосушенная шейка зимой оборачивается шейковой гнилью. Никакой режим камеры ее потом не исправит. Технология хранения лука в промышленном хранилище делится на четыре периода; подготовки лука к хранению касаются первые два.
- Сушка и прогрев. Лук всех генераций просушивают теплым воздухом 25–30 °C с подачей около 200 м³ на тонну в час, пока влажность наружных чешуй не опустится до 14–16 %. По технологическим картам на это уходит до трех суток; наружным воздухом, подогретым на 3–5 °C, до восьми суток при подаче от 250 м³ на тонну. Севок после просушки прогревают при 45–47 °C 10–12 часов против ложной мучнистой росы.
- Охлаждение. Высушенный лук охлаждают до температуры хранения: с холодильной машиной сразу, наружным воздухом по мере наступления холодов. Воздух в слой подают на 1–2 °C холоднее продукции, иначе на луковицах выпадает конденсат.
- Основной период. Продовольственный лук держат при минус 1…минус 3 °C и влажности 70–80 % по ГОСТ 1723-86. Теплый способ при 18–22 °C и 60–70 % тоже допустим, но потери массы от дыхания выше. Циркуляцию зимой снижают вдвое и включают по отклонению датчиков.
- Подготовка к выгрузке. Лук после минусового хранения дефростируют 2–5 суток при 0 ± 0,5 °C и реализуют в течение десяти дней. Холодная луковица в теплом цехе отпотевает за минуты, и с этого момента время хранения партии идет на часы.
Картофель, морковь, капуста, яблоки: отличия режима от лука
Из пяти культур только лук требует сухого воздуха и минуса. Остальным нужна влажность около 90 %, а картофелю еще и теплое начало. Поэтому создать оптимальные условия для лука и корнеплодов в одной камере нельзя: уставка, спасающая морковь, губит луковицу.
Картофель: лечебный период и медленное снижение
По ГОСТ 28372-93 клубни выдерживают 10–14 дней при 13–18 °C, чтобы зарубцевались повреждения от уборки. Потом температуру снижают на 0,5–1 °C в сутки за 20–25 суток до 3–6 °C. Перед выгрузкой картофель отепляют до 10–15 °C со скоростью 0,5–2 °C в сутки, иначе клубни потеют и темнеют на сортировке.
Морковь: холод сразу и минимум воздуха
У моркови нет защитной чешуи, и влагу она теряет быстрее всех. Приложение А к ГОСТ 28275-94 предписывает вывести камеру на 0–1 °C за сутки, держать 90–95 % и после охлаждения продувать не дольше трех часов в сутки. Избыточный воздухообмен здесь вредит. Корнеплод вянет и теряет свежесть.
Капуста: слой до трех метров и поток 100 м³/м³
Кочаны укладывают кочерыгой вверх слоем не выше 3 м и продувают сквозь насыпь. Стандарт допускает минус 0,8 °C. Ниже начинается подмораживание листьев. Срок лежкости поздних сортов составляет 3–6 месяцев при соблюдении условий для хранения из таблицы.
Яблоки: режим по сорту, а не по культуре
Единого числа у яблок нет: Голден Делишес и алматинские сорта Заилийское и Заря Алатау хранят при минус 1…0 °C до шести месяцев, Айдаред при 2–3 °C до семи. При охлаждении камера работает с кратностью 30–40 объемов в час, втрое выше моркови. Такие камеры собирают из сэндвич-панелей с воздухоохладителями, это направление изготовления холодильных камер.
Способы хранения: насыпь с активной вентиляцией или контейнеры
Способ хранения выбирают по объему партии и парку техники, а не по вкусу. При навальном хранении лук лежит слоем 2–4 м на щелевом полу или над каналами, воздух подают снизу сквозь весь слой. При контейнерном он лежит в ящичных поддонах на 180–200 кг в 4–5 ярусов, и воздух идет между тарой.
- Насыпь. Дешевле на тонну, проще просушивать. Но партия одна, и заболевший очаг внизу невозможно вынуть без разбора всей массы.
- Контейнеры и ящики с отверстиями. Дороже, зато партии не смешиваются, а пораженный поддон уходит на переборку отдельно. Для яблок и моркови навал не применяют.
- Сетка и мешок. Сетчатые мешки на 35–40 кг ставят на стоечные поддоны в 4–5 ярусов. В мешках из толстого полиэтилена с открытым верхом лук хранится хорошо, но сушить в них нельзя.
- Лоток. Севок размещают в ящиках-лотках штабелем от 2 м, где он проветривается со всех сторон.
Для хранилища на сотни тонн лука активное вентилирование через слой остается самым экономным, для яблок и моркови стандартом стали контейнеры. Обе схемы под объект описаны в разделе вентиляция для агропромышленного комплекса.
Охлаждение наружным воздухом или холодильной машиной
Наружный воздух бесплатный источник холода, но только когда он холоднее продукции и суше слоя. В Казахстане такие ночи осень дает с сентября. Зато зимой уличный воздух приходится смешивать с внутренним: ГОСТ 28372-93 разрешает подавать смесь, только если ее температура выше 0 °C. Принцип тот же, что у фрикулинга в кондиционировании, о нем в материале что такое фрикулинг.
С холодильной машиной режим не зависит от погоды. Она обязательна там, где ГОСТ требует выйти на 0–1 °C за сутки, то есть для моркови, капусты и яблок, и там, где лук хранят при минусе до весны. Плата за независимость это электроэнергия и увлажнение: воздухоохладитель сушит воздух, и без увлажнителя влажность 90–95 % не удержать.
Наружный воздух охлаждает, когда может; холодильная машина, когда нужно. Хранилище с обеими схемами осенью экономит на компрессоре, а в оттепель не теряет партию.
В хранилищах от 1000 тонн мы считаем нормой комбинированную схему с автоматикой, которая сама выбирает источник. Как строится подобное холодоснабжение пищевого производства, разобрано отдельно.
Порча урожая: конденсат, прорастание, гниль
Почти всегда порча в хранилище начинается с воздуха, а не с продукта. Урожай лука или картофеля портится не за ночь: сначала в процессе хранения уходит влажность в помещении, потом в слое появляется теплый очаг, и лишь через недели его выдает запах. Три сценария мы видим из сезона в сезон.
- Конденсат. Теплый влажный воздух встречает холодную луковицу, и на чешуе выпадает роса. Причины: подача воздуха теплее продукции, резкое включение обогрева, выгрузка холодного лука в теплый цех без отепления. ГОСТ 28275-94 и 27819-88 требуют перед выгрузкой довести поверхность продукта до температуры на 0,5–1,5 °C выше точки росы помещения.
- Прорастание. Лук начинает прорастать при влажности выше 80 % и температуре выше 3–4 °C; картофель после потери покоя, если камера прогрелась. Лечится только режимом: сухой воздух для лука, стабильный холод для клубней, темнота для обоих.
- Гниль и гниение. Шейковая гниль лука закладывается при уборке в сырую погоду и недосушке; мокрая гниль картофеля при конденсате и застое углекислого газа в нижних слоях. Очаг разогревает соседей, поэтому датчики температуры ставят в толще, а не под потолком.
Правильное хранение и сохранение урожая обеспечивает не мощный вентилятор, а датчики в слое и автоматика, которая включает продувку по отклонению, а не по расписанию. Микроклимат хранилища меняется за часы. Руками за ним не успеть.
Частые вопросы о хранении лука в овощехранилищах
Какие условия хранения репчатого лука установлены ГОСТ?
ГОСТ 1723-86 в пункте 4.7 задает для лука, предназначенного к весенне-летней реализации, температуру от минус 1 до минус 3 °C с допуском ± 0,5 °C и относительную влажность 70–80 %. Длительность сушки, подачу воздуха и высоту слоя стандарт не нормирует, их берут из технологической карты хозяйства.
Можно ли хранить лук вместе с картофелем?
Нет. Картофелю нужна влажность 85–95 % и 3–6 °C, луку 70–80 % и минус. В общей камере либо лук отсыревает и прорастает, либо клубни вянут, третьего не бывает. Если хранилище одно, культуры разносят по отсекам с отдельной подачей воздуха.
Какие сорта лука подходят для длительного хранения?
Острые поздние сорта с плотной сухой чешуей и высоким содержанием сухого вещества; такой лук хранится до нового урожая. Сладкие салатные сорта содержат меньше эфирных масел и сахаров, поэтому лежат месяц-два даже при идеальном режиме. Сорт выбирают до посева. Хранилище лишь сохраняет заложенное.
Как хранить лук-севок до весны?
Хранение севка начинается с прогрева при 45–47 °C в течение 10–12 часов после сушки. Дальше его держат либо холодным способом при минус 1…минус 3 °C, либо теплым при 18–22 °C. Опасен промежуток 2–15 °C: в нем закладываются стрелки. Перед высадкой севок из холода прогревают, чтобы он не стрелковался.
Какие сроки хранения лука в овощехранилище?
Основа правильного хранения лука одна: он должен быть высушен и лежкого сорта. Тогда для успешного хранения хватает минус 1…минус 3 °C и влажности 70–80 %, и лук сохраняет товарный вид и вкусовые качества до 8–9 месяцев, до нового урожая. Срок длительного хранения лука сокращают три вещи: недосушка, колебания температуры и влажность выше 80 %.
Подобрать режим для конкретного хранилища, рассчитать подачу воздуха на тонну и сохранить лук до весны помогут наши инженеры. Описание работ и форма заявки на странице вентиляция в овощехранилище.
